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清酱飘香的村庄
来源:内蒙古新闻网 作者: 日期:2016-9-16 浏览量:841次
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  酱是乡村的味道,乡村的风景,也是乡村女人一生都在谋求的最重要的证书。每一位青春烂漫的新娘都是从做酱开始,走入从容淡定的农家生活的。
  要想做出最好的酱来,就要把一年的日子揉入精心挑选的粮食之中。
  首先要选子粒饱满的金黄的玉米,让它们晒过温暖的阳光,晒干了水分。农历二月,择了“初八、十八、廿八”这样的吉日,就可以相继炒“酱引子”了——没有“引子”的酱就好像没有引子的药一样,找不到治病或是滋养的走向。
  炒“酱引子”其实就是炒玉米粒,这可是乡间的大事。彼时,村坳里炊烟袅袅,炒玉米的细碎音乐敲响了乡人的笑靥。浓浓的玉米香已冲开了柴门,邻人和孩子已相继而来,炒熟的玉米放在柳条笸箩里,大家无需客套,抓出热热的一把,一边“扑扑”地急于吹凉,一边急急地放入嘴里,“咯嘣嘣”的脆响之后,玉米香味透过口唇以及肺腑让整个村坳都在做深呼吸。
  而此时,年轻的女人仍然在锅台前忙碌地翻炒,或许已被熏烤得鬓发微乱,香汗涔涔。
  炒熟的玉米用石磨推碾就是第二天的事儿了。只是,驴子实在难以抵御诱惑,就算主人又是拍打又是嗔骂,它仍然会频频偷嘴。一边敲打馋嘴的驴子,一边磨上磨下地忙活,这样,又过了大半天,玉米终于被磨得足够细碎,这时还要用上罗,把玉米面罗出来。
  舀一匙过了罗的玉米面放入搪瓷缸里,再加入一点白糖,用开水一冲,就会冲出甜甜稠稠的面茶来。小孩子们吃得急,面茶糊在嘴巴上、脸蛋上,像一只花脸猫。
  吃过面茶,制作“酱引子”的最关键的工序开始了。
  净了手,把面和好,团成排球那样大的面团,面团的外表要尽量拍得光滑,面团放到案上,既不能碎裂,又不能瘫软变形。
  十几个面团团好后,家里的男人该出场了,选粗壮干净的稻草,在草房通风又干燥的顶棚上铺好,把女人递过来的面团整齐地摆放在稻草上面,蒙上厚厚的毛边纸——这些面团要在这里不受任何打扰地被隔上一年的时间。
  第二年农历四月,男人再次到顶棚上把酱引子取下来,此时娇黄圆润的面团已变得干硬、灰败,比男人的拳头大不了多少。它们一身灰霾,有的还长满了灰绿色的毛毛。
  把它们扔到筐里,到河套按到石板上用刷子用力刷好后,掰开,放到阳光下暴晒,充分杀菌。倘若面团当初的水分适中,并且顶棚的温度、湿度、通风度良好的话,掰开“酱引子”,除了薄薄一层灰,里面那一团浑厚凝重的深红,仿佛在诉说着时间的积淀、日子的厚重。这深红就是未来的酱的颜色,看到这一团红,一家人都会喜笑颜开:未来这一年,红红火火的除了酱,还有日子和希望。
  大豆是早就选好、洗净了的,放到锅里煮熟,让金黄滚圆的大豆伸了腰,变得饱满肥硕起来,然后再用慢火焐上一天一宿,焐出大豆中吸入的水分,让它变得香软、红透。刚刚煮熟的大豆拌上点盐,吃起来越嚼越香,回味无穷,等蒸过两三天后,豆子的味道就会变得面呼呼的,已经有了酱的味道。
  把焐好的大豆晾凉,把刷洗后晒干的“酱引子”掰成小块。“酱引子”的作用主要是为酱染色的,它的分量决定了酱的颜色。再加入足够的盐,从老井里汲了冰凉冷冽的水,于四月初八、十八、二十八这三天中任选一天做酱(之所以选择这三天,是因为酱是需要慢慢发酵的,这三天做酱是取“发”的谐音,希望酱能顺利地发酵)。
  把石磨洗干净,怀着憧憬的心情推碾了精心准备的原材料,看到酱从泛着青色的石磨中蜿蜒曲折地流出来,流入木板做成的磨盘上。女人一边赶着驴子,一边小心地把酱盛入盆中,再倒入菜园里葡萄架下早已准备好的酱缸里。酱是不肯屈尊于拥挤低矮的草屋中的,而且,严格地说它此时还不能被称为酱,它还需要很多来自于自然的元素在不知不觉中孱入其中。
  阳光是酱的生命,在阳光的暴晒下酱变得益发红艳;白天与黑夜的阴阳交接是酱的智慧,酱需要在冷热交替中完成自身微妙的变化;风声和虫鸣是酱的情感,没有了这些伴奏,酱就容易酸……不知不觉的,酱在植物们的簇拥下开始发酵。
  酱就像贵族一样需要精心呵护,它的一生都离不开阳光的照射。酱缸上要蒙上一层纱布,使酱通风良好,可以自由呼吸又不会落入蚊蝇或是别的生物;纱布上要钉一个红布条,这是为了给酱辟邪,使它不受肮脏外物的侵扰,干净、清香;还要准备一个秫秸帘子,晴朗的晚上盖在酱缸上,就好像空调房里要盖上一条毯子;更少不了一个圆锥形尖帽子一样的铁皮盖子,我们叫它大酱帽子,这样,雨天才能盖得严实,严格防止雨水的落入。
  下酱之后三天之内不动酱缸,为的是使各种材料彼此融合。三天之后开始打耙,“酱耙”是用杨木或者椴木做的,这两种木料平和,没异味。酱耙的直杆比酱缸略高一点,另一端是一个边长十公分左右的正方形木块。酱耙都是好木匠做成的,是“卯榫”结构的,不可用钉子,因为铁钉子在盐里会生锈。
  每一天太阳出来时,由家里的老婆婆或是小媳妇打开“酱帽子”,拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动,通过搅动让酱块充分溶解、融碎。同时把酱块里的杂质、发酵时长的白毛搅到酱面上,用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。
  打酱耙要有耐心,一次最少打一百下。一周左右,酱开始发酵,这时再打开酱缸,会飘出阵阵酱香。
  没满月的酱是不允许生人随便来看的,尤其是女人,大家都墨守这个规矩。端午前后,酱终于成色十足,走上了人们的餐桌。园子里的蔬菜正是时候,只要蘸上一点酱,植物们的滋味就会变得丰富、充满了内涵。
  村里的女人们开始相互走访,暗暗地把各家的酱做了比较,原料大同小异,可是酱的颜色、风味却各不相同。倘若哪家的酱被大家评为头筹,就是为这个家庭颁发了“巧手媳妇”的证书。
  一缸酱可以让一家人吃上一年,即使在滴水成冰的冬天,酱缸也可以安然地放在室外,就像长在园子里的植物一样,酱总是在广阔天地之间安身立命。
  关于酱,刘熙释名云,“酱也将,能制食物之毒,如将之平暴也。”《本草纲目》中对酱的解释是:咸,冷利,无毒,可除热,止烦满,杀百药及热汤火毒。
  酱如此平凡又如此霸道,在从前的岁月里竟有着这样从容而又庄重的身世。它从容淡定,经过四季的漫长孕育,栖息在主人的菜园里聆听过自然的悄语,守候过四季的辰光,只有它,最懂得那些传承已久的古老岁月,最懂得与自然水乳交融的精致生活。
  在东北,有了酱的值守,日子便多了一份质感、一份味道。
 
                                                                             (责任编辑 魏佩)
 
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